米粉、粉丝、粉条、米线,到底是不是同一个东西?

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原创 二猪 吃货研究所

粉是一种广大人民群众非常喜爱的食物,如今粉的种类是多种多样,按材料和形状分,有米粉、粉丝、粉条、宽粉,按做成的美食分,有酸辣粉、螺蛳粉、肠粉等,光吃粉,就能连吃一周不重样!

米粉、粉丝、粉条、米线,到底是不是同一个东西?

牛肉米线丨图虫创意

01

米粉和粉丝

/ 是完全不同的两类 /

这么多种粉,它们都是同一类食物吗?其实并不是。我们现在常见的粉,主要有两大派系:一派是以米为原料的“米粉”系,另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系

  • 米粉类

米粉这一派出现较早,早在7000年前仰韶文化时期,人们已经掌握了将米舂谷去壳,并将米粒捣制成粉的技术。史籍中最早记载的“粉”是在西周时期,但那时的“米粉”只是简单地把米磨粉熟制,并没有做成条状食物,所以不能简单地认为我们现在吃的“米粉”在西周就已经出现

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磨成粉的米粉丨图虫创意

我认为,最早的真正米粉的出现,可能是在两晋南北朝时期,最早见于《食次》一书。书里详细描述了米粉的制作过程。将稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒,通过挤压使其从孔中漏过成形,这与现在制作米粉的方法基本一致。就连吃法也和现在的各种米线相同:用动物油脂汤汁煮后食用。

米粉、粉丝、粉条、米线,到底是不是同一个东西?

图丨图虫创意

然后到了明代,又出现了两种不同的米粉做法湿米粉和干米粉。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。

到了清末民国时期,米粉主要流行区域在长江、珠江流域,东南沿海和台湾、海南等稻米产区,并且在不同地区逐步形成了不同的地域性风味,就与今天我们吃的米粉相差无几了。

如今常见的米粉有以下几类:酸浆米粉、米粉干浆、河粉、肠粉和米皮。除了米皮的原料讲究使用籼糯米外,其他几种米粉都是用籼米做成的。

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米粉丨图虫创意

  • 粉丝

和米粉相比,粉丝一派则出现得晚很多了。淀粉,顾名思义是“沉淀制成的粉”,最初的粉丝普遍是由绿豆淀粉制成的。我国有超过2000年的绿豆栽培历史,但直到北魏的《齐民要术》才记录了用绿豆提取淀粉的方法。

到了宋代,出现了一种名为“索粉”的食物,它由绿豆淀粉制成,而且还是国宴使用的高规格菜肴,供上层社会食用。等到了明清时期,由淀粉所制的粉丝汤已逐渐成为了寻常百姓家中的日常食品。

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汤里的粉丝丨图虫创意

粉条、宽粉这些粉一般使用白薯淀粉或马铃薯淀粉,线条比粉丝更粗,白薯淀粉制成的一般多为黄褐色,而马铃薯淀粉制成的多呈灰白色,口感更劲道更具韧性,适合作为炖菜的配菜,或煮熟后凉拌。做粉条的白薯、马铃薯是明代才经东南亚从美洲传入中国的,故而是粉家族里最年轻的成员。

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粉丝,粉条,宽粉丨图虫创意

到了现代,随着科学技术的飞速发展,物质生活也得到极大地丰富,因此,各种粉不管是原料,还是加工烹饪方式都有了极大的丰富,逐渐发展出了现在我们吃到的各种各样的粉。

02

米线和粉丝

/ 108种打开方式 /

各种粉、线在各地都属于非常平民化的家常小食,故而会有各种不同的做法,我列举的只是我多年在全国各地尝过的,并不一定是最正宗的或者最具代表性的,只是想和大家分享一下我的感受。

  • 云南过桥米线

这算是全国知名度最高的米线之一了,其用料丰富且制作方法奇特,不仅味美而且有趣。过桥米线一般使用粗米线,然后将米线和生里脊、生鸡肉、生鱼片、豌豆尖、豆皮、鹌鹑蛋等辅料一同放入滚热的高汤中烫熟后食用。高汤使用鸡鸭和筒子骨(带有骨髓的猪大腿骨)一同熬制而成,汤汁表面用一层厚厚的鹅油封面,表面不冒热气,看上去汤并不热,实际上内部汤的温度在90℃以上,有不少不明就里的胖友因此烫了舌头。

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过桥米线丨图虫创意

  • 柳州螺蛳粉

近年来风靡全国的一种网红米粉,是广西柳州市的名小吃。螺蛳粉的汤使用螺蛳肉配大骨汤加多种香料熬制而成,上好的螺蛳粉讲究汤色清纯,汤内不能有飘絮。而螺蛳粉的米线和别的地方的米线略有不同,更有韧劲儿,吃起来也更爽口,外加酸笋、腐竹、酸豆角、花生等配料。其中酸笋可以说是螺蛳粉的灵魂所在,闻着微臭,吃起来酸脆可口,配合辣椒能将螺蛳汤的鲜味完全激发出来。

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螺蛳粉丨图虫创意

  • 江西米粉

江西米粉出现较早,南宋就出现了对江西米粉的描述:“米缆丝作窝”,可见当时人们已经将米粉盘成圈,呈鸟窝状,以方便携带储存。江西米粉有拌粉、汤粉或炒粉多种吃法。

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江西拌粉丨图虫创意

  • 绵阳米粉

主要分红汤和清汤两大类,红汤米粉浇头多为牛肉、肥肠和猪肉,清汤米粉浇头多为鸡肉、笋子、海带等。绵阳米粉一般用鸡汤做汤底,将米粉放入竹漏勺中置于汤里“冒”熟。绵阳米粉口感更软,汤头浓香醇厚,当地人一般将米粉作为早餐,快捷便宜还顶饱。

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绵阳米粉丨拍摄 呲呲

  • 厦门冬粉

当地比较有名的做法是冬粉鸭。冬粉鸭一般选用当地土番鸭熬制汤底,冬粉放在汤内煮熟,加鸭肉盛出,也有在汤内加鸭肠鸭血鸭肝的。冬粉鸭鲜香甘甜,油而不腻。

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酸萝卜老鸭粉丝汤丨豆果美食网网友晨辰可心妈

  • 花溪牛肉粉

贵州的特色小吃,用多骨髓的牛大骨熬制汤底,米粉煮熟后与炖熟的牛肉(讲究点的选用当地黄牛肉)、酸莲花白(当地的一种腌卷心菜)等配料一同盛入碗里,加入汤食用。花溪牛肉粉使用的米粉比较弹口,有韧劲,吃起来味道香浓鲜辣。

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花溪牛肉粉丨图虫创意

  • 干炒牛河

这道菜算是粤菜里很平常的主食,也被当做考验厨师手艺的一道菜:炒这道菜必须大火快炒,否则牛肉会老了嚼不动,炒粉时要把酱油色均匀地拌到每一根河粉上,但又不能将河粉扒拉碎了。一盘好的干炒牛河,牛肉滑嫩咸香,河粉爽滑劲道,豆芽清香脆嫩。

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干炒牛河丨图虫创意

  • 潮汕粿条

粿条看起来和河粉很像,烹饪方法也很接近,但使用的原料与河粉不同。现在河粉为了增加韧性会添加一定比例白薯淀粉或马铃薯淀粉,潮汕粿条多用纯米粉制成。外观上,粿条较河粉更厚,所以口感更加较饱满,潮汕人称之为饱嘴。

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炒粿条丨图虫创意

  • 秦镇米皮

秦镇米皮源于陕西西安秦镇,属于北方的米粉类小吃,其调料与南方的米粉大不相同,多有油泼辣子油、蒜泥和香醋等调料调味,秦镇米皮口感更劲道有嚼劲,味道酸辣,并且既有蒜的辛辣也有辣椒油的香辣,不同于南方菜系调味的“软”辣,辣得更“硬”,更爽。

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米皮丨图虫创意

  • 南京鸭血粉丝汤

南京的一道有名的小吃。金陵自古盛行鸭子菜,故用老鸭汤做底汤,主料鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫和粉丝,配料可放豆泡和其他蔬菜。粉丝吸收了老鸭汤的香浓醇厚且柔润软滑,鸭血嫩、鸭肠脆、鸭肝软、鸭肫韧,鲜香可口。

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鸭血粉丝汤丨图虫创意

  • 东北大拉皮

这是东北地区的一种传统小吃,通常使用马铃薯淀粉制作,现在也有使用木薯淀粉制作的,一般有凉拌和炒肉丝两种方式,凉拌拉皮是粉皮切宽条与黄瓜丝、萝卜丝等蔬菜加芝麻酱等调味料调味的凉拌菜,吃着凉皮爽口劲道,伴有芝麻酱特有的微苦中带回甘的香甜,喜欢吃辣的朋友可以再放些炸干辣椒油,香辣可口。

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东北大拉皮丨图虫创意

肉丝炒拉皮则是用粉皮与瘦肉丝一同炒,炒的时候粉皮会吸收煸肉丝的油,让粉皮肉香四溢,开胃可口。

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肉丝炒拉皮丨图虫创意

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